František Kšána pracuje jako mistr řezník pro řeznictví Naše maso, kde je i spolumajitelem. Firma patří do sítě Ambiente podnikatele Tomáše Karpíška. Řezníkovo jméno je spojeno se zajímavým příběhem a pro mnoho lidí se stalo nedotknutelnou zárukou kvality. Zájmu zákazníků, kteří běžně tvořili dlouhé fronty u dnes již bývalého řeznictví Kšána a syn, si brzy všimla i média. Kšána však skromně říká: „Dnes ta práce není jenom o mně.“
Co pro vás znamená být řezníkem?
O tom si můžeme povídat několik hodin (směje se). Je to přístup k životu. Řezník nejde do práce na pár hodin jen zamáchat nožem. Je za tím velká zodpovědnost. Beru to tak, že český řezník a české maso jsou součást naší historie. Tohle řemeslo je u nás všudypřítomné a máme k němu velmi blízko. Snažím se to ctít.
Na první pohled ale jde o práci rukama.
Je to psychicky hodně náročné. Sice to dnes nestojí jen na mně, ale stále nesu velkou část odpovědnosti za naše produkty. Umím dobře vycítit případné výkyvy v kvalitě. Pořád si ale říkám, aby se něco nepokazilo, a pronásleduje mě to třeba i na dovolené. Občas musíte vstávat i uprostřed noci, protože třeba přijde na výrobnu nevhodná surovina a musíte to vyřešit.
Reputace tvoří vaši značku. Do jaké míry hraje roli kvalita?
Zrovna u jídla jsou na ni lidé extrémně citliví. Přestože k vám do obchodu chodí třeba deset let, tak jakmile se jednou spálí, může vás to vážně poškodit. Zákazníci si velmi dobře pamatují negativa. Mě to ale mrzí. Ta potravina zraje, je tam vždycky lidský faktor. Může se stát, že jednou za x let nebude výrobek perfektní.
Proč jste nakonec nezůstal u rodinného konceptu řeznictví?
Tuhle otázku mi pokládá spousta lidí. Ptám se jich: „Pracoval jste někdy se svým tátou dvacet let?“ Něco je na tom krásné, ale vůbec to není legrace. Otcem jsem byl hozený do vody. Občas jsem si říkal, na co jsem se to vůbec dal. Vstáváte hrozně brzo, makáte tvrdě, domů odcházíte unavený fyzicky i psychicky. Táta nenechal nikomu nic zadarmo a záleželo mu extrémně na každém detailu. O to, jak umím komunikovat se zákazníky, se zasloužila hlavně výchova mojí maminky, která mě naučila empatii. Pro ten podnik se to dobře hodí. V prodejně nemůžete projevovat svoje tvrdé chlapské ego. To musíte potlačit. Ten pocit rodinného podniku si ale udržuji dál.
Myslíte, že jsou zákazníci spíš věrní konkrétní prodejně, nebo konkrétnímu řezníkovi?
Jdete za něčím, čemu věříte. Samozřejmě hraje roli, když vidíte dobrého prodavače v hezké prodejně. Nedá se to úplně rozdělit. Propagaci daného řeznictví dělají pochopitelně i samotní zákazníci, kteří šíří dobré jméno. Snažíme se to dělat tak, aby se lidi vraceli nejen díky tomu jídlu, ale i kvůli tomu prostředí.
Je to cesta, jak se mohou menší řezníci ve stínu velkých masokombinátů propagovat?
Řezníci se v poslední době odráží od pomyslného dna. Po revoluci přišlo plno západních vlivů nekvalitní výroby – různé prášky, přídatné látky a podobně. Za komunismu se navíc zboží anonymizovalo. Výrobci i řetězce ale naštěstí zjišťují, že tudy cesta nevede. Teď je takový trend, že najednou vidíte na obalech tváře z velkých masokombinátů.
Nemáte ale pocit, že si velké firmy tak trochu půjčují charakter malých řezníků?
Je na řeznících, jak se tomu postaví. Mají dokonalou možnost svým přístupem a surovinou takový marketing přebít. Táta vždycky říkal, že pokud budu pracovat s dobrou potravinou, tak ji lidi budou jíst pořád. Lidí, kteří jedí maso, je tolik, že i kdyby bylo dvacet řeznictví vedle sebe a budou dobrá, tak se uživí. Dnešní trh nám dovoluje říkat různé věci. Je na lidech, co si vyberou. Když člověk otočí obal, tak vidí dobře, od koho to je. Není to nic proti ničemu. Možná je ale škoda, že na ty obaly nedají raději někoho z těch šikovných chlapů a ženských, kteří to vyrábí, a namalují tam třeba vymyšlenou figurku.
Vnímáte to tak, že vám velké firmy „lezou do zelí“?
Svým způsobem ano. Výrazně mě to ale netrápí, možná jenom vnitřně.
Nejste sice marketingový expert, ale přijde mi, že řadu věcí v propagaci chápete přirozeně. Je něco, co se pro marketing řezníků podle vás hodí?
Líbí se mi sociální média, na která máme vlastní tým lidí (facebooková stránka Naše maso má 17 tisíc fanoušků – pozn. red.). Ti sledují, co se v našich prodejnách a restauracích děje. Fotí naše jídlo a sdílejí, co děláme. Autenticky prezentujeme naše zboží a za pár minut to uvidí několik tisíc lidí. Jako potenciální zákazník si rychleji uděláte obrázek o tom, jak to v konkrétním obchodě vypadá. Je to perfektní cesta, jak se zviditelnit. Když vidíte fotku dobrého jídla, dostanete na něj chuť a půjdete si ho třeba koupit. Dřív jsme lepili letáčky za okna, dávali plakáty na zdi. Tohle je lepší. I přes ten telefon dokážete vytvořit dojem osobního, lidského přístupu, který je spoustě lidem vlastní.
Jakou roli dnes hraje u masných produktů obal?
Ohromnou. Myslím ale, že Češi se mají stále co učit. Ve Francii nebo Itálii mají nádherná balení. I u nás se už objevují firmy, které do toho investují velké peníze. Konkrétně v naší prodejně jsou ty obaly jednoduché, ale odráží to autenticitu našich produktů.
Vzrůstá psychický tlak, když se o vás zajímají i média?
Svou pověst budujete několik let, pak něco můžete neuvědoměle plácnout, je to špatně vyložené – a je to problém. Takže ano. Musím být víc opatrný v tom, co říkám, víc si uvědomuju váhu svých slov. Nejen vůči sobě, ale i vůči mým kolegům a celému obchodu.
František Kšána
František Kšána pracoval dlouhé roky se svými rodiči ve známém řeznictví v Praze na Břevnově. Řezník se k podnikům Ambiente přidal před několika lety. Pro Amaso začal vyrábět uzeniny, šéfkuchaře přesvědčil o mase z přeštických vepřů a stal se spolumajitelem a tváří řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici. „Když surovině dáte dobrou péči a nespěcháte na to, aby zvíře rychle vyrostlo, tak to konzument většinou pozná a nemusí o tom ani přemýšlet,“ vysvětluje řezník, který řemeslo dělá prakticky celý život.
Známý řezník se nechal vyfotit přímo v prodejně, kde pracuje. Do té už pár minut po otevření proudili zákazníci.
Foto: Libor Fojtík
