Už jedenáct let cestuje Lukáš Hejlík po celém Česku a píše o podnicích, ve kterých mu chutnalo. Rozhovor s ním, který vyšel ve vydání MAM 13/2024, vám nyní jako sváteční dárek zpřístupňujeme celý.
V rámci Gastromapy jste již navštívil několik tisíc podniků. Jak vlastně vznikla?
Už je to docela dávno — přesně 20. dubna 2013 v Jeseníku. Ten příběh je docela romantický, protože tehdy jsme se s manželkou znali jenom krátce a vyrazili jsme společně na menší výlet. I když prostředí nebylo nic moc, jídlo nám chutnalo. V té době jsem působil jako moderátor soutěže Food blog roku, a právě díky této zkušenosti jsem začal přemýšlet o tom, že bych se mohl stát food blogerem. Uvědomil jsem si, že díky divadlu hodně cestuji, a navíc mě baví jídlo, takže bych jím klidně mohl být. Nejsem ale zdatný fotograf ani textař, a proto jsem zůstal u toho, že pouze referuji o adresách jednotlivých podniků.
Měl jste úspěch už od začátku?
Můj první report četlo šest lidí, ale vydržel jsem a zůstal u toho. Dodnes, po jedenácti letech, to dělám úplně stejně. Jestli něco definuje můj úspěch, tak je to vášeň a vytrvalost, což zní možná docela neefektně, ale zároveň je to efektivní. Je důležité prostě vydržet a věřit.
Byl to tedy spíše koníček? Nebo jste chtěl rozjet byznys?
Koníček je to stále. Gastromapa funguje dál nezávisle. V jakémkoli podniku, který navštívím, si za jídlo platím. Nikdo dopředu neví, že přijdu. Takhle to funguje jedenáct let. Jediná věc, na které vydělávám, jsou mé knihy. A prodávají se dobře. Pak jsou tu samozřejmě nějaká partnerství a ambasadorství, které mám na základě toho, že dělám nejen Gastromapu. Tohle je můj byznysový model, ale stále je to velmi autentické. Nyní možná recenze píšu s větší relevancí a s větším uvědoměním, že má slova mají také nějaké důsledky a já odpovědnost.
Časopis Marketing & Media přináší rozhovory se zajímavými a inspirativními osobnostmi každý týden. Nenechte si ujít žádný z nich a využijte nabídky předplatného na našem e-shopu.
Takže se za ty roky skoro nic nezměnilo?
Příspěvky jsou samozřejmě delší, ucelenější a bohatší o předchozí zkušenosti, které do hodnocení promítám. Mám větší přehled a srovnání. Mé příspěvky už sice nečte šest lidí, ale v průměru šedesát tisíc lidí, jinak je vše stejné.
Setkal jste se s kritikou vašeho hodnocení? V jiných rozhovorech jste říkal, že některým lidem například vadilo, že sami nemohou hodnotit…
Aplikaci Gastromapy používá již 400 tisíc lidí a všichni uživatelé mají možnost podat zpětnou vazbu anebo vstoupit do diskuse na Facebooku. Tam mohou zanechat ohlas, jaký chtějí. Má aplikace je uživatelsky protipól serverů, jako je Tripadvisor, které se v podstatě mění v hnojomety nespokojených lidí. Proto dělám blog, který je velmi subjektivní a pokud někomu můj názor a náhled na věc vyhovuje, tak ho sleduje. Pokud ho naopak irituje, tak ho nesleduje. Každý den jsem na Facebooku a odpovídám na jakýkoliv komentář, nikdy jsem nikoho nevymazal nebo „nebanoval“, takže možnost diskutovat je poměrně velká.
Když zmiňujete aplikaci, jak náročné ji bylo vyvinout? První měsíc byla placená, poté byla zdarma. Plánujete nějaké novinky?
Neplánuji, v současné době mě trápí její provoz, je to neskutečně drahé. Pouze údržba mě stojí jednorázově třeba sto tisíc korun, navíc jsou to v podstatě neviditelné věci. Teď spíš přemýšlím, zda neudělat nějakou jinou, větší změnu.
Máte už nějakou představu, jakou změnu?
Moc ne.
Lukáš Hejlík
Český divadelní a filmový herec je také autor projektu scénického čtení Listování a projektu Gastromapa Lukáše Hejlíka. Zahrál si i v několika televizních seriálech. Když začal jezdit po celé České republice s projektem Listování, tak hledal, kde se nejlépe najíst. To ho dovedlo až ke startu vlastního projektu Gastromapa, kde bloguje o restauracích, kavárnách, bufetech a dalších typech podniků, které navštívil. Postupně se tato mapa stala uznávanou a vyhledávanou natolik, že přibyl online pořad, mobilní aplikace a také několik knih.
Změnila se nějak gastronomie od doby, kdy jste s projektem začal?
Ano, značně. Zrovna s Gastromapou jsem zažil ten největší boom v gastronomii. Jídlo se začalo stávat tématem, otevíraly se duchem mladé podniky, které byly hravé a zkoušely v regionech věci, na které lidé nebyli úplně zvyklí. Šly na to riskantně, inovativně a přinášely do měst nebo regionů trendy.
Jak na to zákazníci zareagovali?
Kvitovali to. Zvedli se a začali jezdit během volna nebo víkendů a prázdnin na místa, která podřizovali tomu, kde budou jíst, co budou jíst a co uvidí. Jídlo se konečně začalo stávat důležitou životní hodnotou. Mám radost, že jsem u toho byl. Myslím si, ať už to zní sebevíc namyšleně, že jsem tomu i nějakou měrou přispěl.
Takže by se dalo říct, že lidé dnes více přemýšlejí, kam zajdou na menu? Že už nejsou spokojeni jen tak s něčím, a chtějí si jídlo, za které dají peníze, skutečně vychutnat?
Bylo by krásné, kdyby to bylo přesně tak, jak říkáte. Lidem minimálně není lhostejné, kam na jídlo půjdou. Chodí za zážitky, o kterých slyšeli, jaké jim někdo doporučil. Gastronomie je nyní jedna z nejsilnějších karet turistického ruchu a kdo si to nemyslí, měl by přehodnotit své myšlení. Jídlo úplně změnilo hru a také byznys v oblasti turistického ruchu.
Vystupujete na panelové diskusi na Global Goals Summitu s tématem udržitelnosti gastropodniků. Dívají se nyní spotřebitelé vedle kvality také na udržitelnost podniků?
Kdekoliv, nejen v gastronomii je udržitelnost obtížně definovatelné slovo. Pro každého jednice může znamenat něco jiného, pro někoho je slovo udržitelnost dokonce „red flag“. I já jsem v tomhle poměrně shovívavý, pro mě být udržitelný neznamená jenom nepoužívat plastová brčka v limonádě.
Co pro vás tedy znamená?
Podle mě může být udržitelné podnikaní třeba podnik, jenž funguje na rodinné bázi a zaměstnává férově několik lidí. Používá místní suroviny, které je schopný komunikovat v menu, ale i v propagaci na sociálních sítích, bere karty, nemá jídelní lístek jako bibli a pracuje s čerstvými surovinami. Je sice hezké, pokud si zajišťuje sám i své zdroje, ale takových případů je v českém gastru jen několik. A otázkou je, zda je „taková udržitelnost“ vůbec udržitelná. Nevím, zda to může majitel zvládnout, vyjít nejen finančně, ale i psychicky. Dnes často slyšíme o udržitelnosti jako o nařízení. A pokud nefungujeme udržitelně, jsme automaticky špatní. Zároveň se však úplně neví, co se tou udržitelností vlastně myslí.
Mohou být lokální dodavatelé pro podniky konkurenční výhoda?
O tomhle se už mluví posledních deset let. Pro mě — proč ne. Ale opravdu to už není něco, co by mě překvapilo. Dnes už by mělo být automatické, že má daný podnik u jednotlivých položek uvedený zdroj surovin. V současnosti se mluví o spoustě nových platformách. Příkladem může být nákupní aliance, jako je třeba sdružení Jíme jih — Spolek jihočeských restaurací, kde se pět hospod domluvilo, nakupují dohromady a ušetří. Samozřejmě jinak nemám nic proti velkým dodavatelům jako je Makro nebo Bidfood, i tyto firmy mají dobré produkty. Celkově je nutné ale zlepšit cestu od farmáře k restauraci, protože tam chybí prostředník. Pak je mi vlastně docela jedno, jestli má suroviny dodávat Rohlík, Tesco nebo Makro. Krásným příkladem jsou třeba vejce. Ve snídaňových podnicích — a nic teď není tak trendy, jako snídaně — jsou v menu každého fancy bistra farmářská vejce.
Jaké jsou další trendy v gastru? Představme si, že si chci otevřít kavárnu. Jak se odlišit od ostatních? Čím zaujmout?
Oblíbené jsou především mladistvé podniky, které stojí na výběrové kávě, snídani, rychlých jídlech. Podniky, které lákají všechny generace na nové, netradiční věci jako jsou snídaně a brunche. Zkrátka věci, u kterých nemáme historicky v paměti, že se jedná o jídlo do dvou set korun přes celý talíř. Musí to být nějaký jiný, ale pořád dostupný zážitek. Tohle má větší perspektivu než staré provozování gastra typu „sytím lidi obědem, dávám zdarma polívku, lákám je na nápoj nebo na moučník a vlastně trošku živořím, protože zákazníci mě berou jako takovou lepší jídelnu.“ Tedy něco, co změní uvažování lidí — proč si vyberou zrovna tento podnik, proč dají za jídlo větší peníze a jaký od toho očekávají zážitek. Co se týká nočního života, barů — drinků, ale vlastně i piva, tam pozoruji růst kvality na úkor kvantity. Ale právě kvalita má větší šanci na úspěch.
Zmiňujete vyšší cenu. Jsou dnes lidé ochotni si za kvalitu připlatit? I v kontextu nedávné bouřlivé ekonomické situace…
Určitě ano. Ačkoliv propad v gastru byl, záleželo, v kterém segmentu a městě. Určitě se netýkal podniků, které od začátku s cenou operovaly sebevědomě. Protože gastro nezdražovalo, gastro dorovnávalo.
A dorovnalo dostatečně?
Velmi často se už zastávám spíše podniků než hostů, což by asi mělo být opačně, nebo bych měl být alespoň nestranný. Ale mám prostě pocit, že to celé pramení z toho, že jsme si mohli dovolit chodit do restaurace každý den. To není ve světě úplně běžné. Až nyní se z jídla začíná stávat gastronomický zážitek, který má být nestandardní. A nemusíme ho zažívat každý den, stačí třeba jednou za měsíc. Chápu, podniky se obávají, že nebude tak vysoká návštěvnost. Ale když se zaměří na to, aby z jídla byl skutečně gastronomický zážitek, bude se jim dařit.
Jaký byl váš poslední gastronomický zážitek?
Zapisuji si všechny tipy, co mi chodí, ale je jich strašně moc, v současné době asi tři tisíce. Pokud mi to dovolí nálada a chuť nebo hlad, tak si vybírám, co je v okolí a co můžu zvládnout. Je to tedy úplná ruleta. Ještě dva dny dopředu moc nevím, kde budu. Nikomu o sobě neříkám a zjevím se bez ohlášení. Všechno sním, dojím, zaplatím a třeba po dvou měsících o tom píšu. Každý den přináším jiný tip, takže dnes jsem třeba psal po osmi letech upravený report, říkám tomu druhá návštěva v Café Louvre. Předevčírem jsem psal zase o cukrárně Zlatá Pecka v obci u hradu Pecka v Podkrkonoší a zítra ještě nevím, co to bude.
